乳酸キャベツの作り方を写真で解説|保存は冷蔵庫で約1か月

乳酸キャベツの作り方を写真とともに解説します。材料はキャベツ・粗塩・きび砂糖・香辛料。用意するものは密封袋・保存瓶・ペットボトル(500ml×4本)。作り方は簡単。保存期間は冷蔵庫で約1か月。便秘予防や免疫力アップなどさまざまな健康効果も期待できます。

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乳酸キャベツの材料と用意するもの

乳酸キャベツの材料

乳酸キャベツの材料は◇キャベツ…1玉◇粗塩…小さじ4杯◇きび砂糖…小さじ1/2杯◇香辛料…ローレル・キャラウェイ・クロープ・鷹の爪など(お好みで)。そのほか、密封袋・ペットボトル(500ml×4本)・保存瓶を用意します。

乳酸キャベツの作り方

キャベツ

キャベツはできるだけ新鮮なものを丸ごと一個使ってください。新鮮なものほど旨みが閉じ込められていてキャベツ自体にエネルギーがあります。

キャベツを千切りにする

キャベツの千切り

キャベツを二等分して千切りにします。キャベツは細く切るほど発酵しやすいので、できるだけ細切りにします。芯も捨てずに丸ごと一個千切りにしてください。

粗塩を加える

粗塩

キャベツを千切りにしたら密封袋に半量のキャベツを入れて半量の粗塩(小さじ2杯)を加えて軽くなじませます。

きび砂糖を加える

きび砂糖

軽くなじませたら残りのキャベツと粗塩(小さじ2杯)・きび砂糖(1/2杯)を加えます。本場のザワークラウト(キャベツの漬け物)では砂糖は加えませんが、きび砂糖を加えることで味がまろやかになります。

全体をなじませる

下ごしらえ

粗塩ときび砂糖を加えたら密閉袋の上から両手でもんで全体をなじませたら下ごしらえのできあがりです。
 

乳酸菌はキャベツの表面に多くいるので
キャベツの表面に付いている乳酸菌を活発化させるために塩を加えて水分を引き出します。そうすると微生物が活発化して乳酸菌が発酵するわけです。ほかの雑菌も存在しますが、袋を密閉することで、乳酸菌優位に活性化します。

香辛料を加える

香辛料

密閉袋に入れたキャベツ・粗塩・きび砂糖をよく揉んで全体をなじませたら好みの香辛料を加えていきます。香辛料は、ローリエ・クロープ・キャラウェイ・ナツメグ・黒胡椒(ブラックペッパー)・ショウガ・実山椒(みさんしょ)・鷹の爪(赤唐辛子)などをお好みで。

今回は、ローリエ・クローブ・キャラウェイ・鷹の爪を使いました。鷹の爪(赤唐辛子)は辛みというよりも防腐作用のために加えています。加える香辛料の分量はお好みで加減してください。もちろん香辛料を加えなくてもおいしく作れます。

しっかり密封する

密封袋

好みの香辛料を加えたら重石(おもし)をしていきます。まず、密封袋の空気をしっかり抜いて袋の口を閉じます。余分な空気を抜いてしっかり密封してください。密封しないと雑菌が入ってしまったり発酵がうまくいかない原因になります。

重石をして二日から六日ほど常温で置く

重石

水を入れた500ミリリットルのペットボトル4本(1リットルのペットボトル2本でも可)で重石をします。重石はしっかりめにしたほうがキャベツの水分がよく出てくるほかキャベツの色が茶色に変わりにくくなります。今回は、1リットルのペットボトル2本で重石をしました(上の写真)

重石をしっかりしたらこのまま二日から六日間ほど常温で置いておきます。

袋の中で泡が出てきたら発酵している証拠

発酵

袋の中で泡(炭酸ガス)が出てきたら発酵している証拠。泡が出ていなくても味見をして酸味が出てきたら次の工程へ。上の写真は重石をして二日目の状態です。泡が出始めて味見をしたところ酸味も感じられました。

乳酸キャベツの完成|保存瓶に移して冷蔵庫で保存

保存瓶

キャベツが発酵したら清潔なガラスの保存瓶を用意して、残さず汁まで全部、保存瓶に移します。これで乳酸キャベツの完成です。保存瓶の蓋(ふた)をしっかり閉めたら冷蔵庫で保存します。

乳酸キャベツの保存期間と食べ方

乳酸キャベツ

乳酸キャベツの保存期間は冷蔵庫で約1か月。時間がたてばたつほど酸味が出てキャベツがやわらかくなってきます。酸味が出たものは味噌汁やスープの具として、発酵して日が浅いものはシャキシャキしているのて、そのまま食べたり、サラダに載せて食べるのがおすすめです。

乳酸キャベツの効果

乳酸キャベツは、乳酸菌の中でもとくに生命力が強い植物性乳酸菌が生きて腸まで届くので、腸内環境が改善され、便秘予防や免疫力アップ・美肌効果・解毒酵素の活性化・大腸がんの予防など、などさまざまな健康効果が期待できます。
 

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