夏場の食中毒対策として知っておきたい食中毒の原因菌と食中毒予防の三原則についてまとめました。夏場の食中毒の主な原因菌は◇カンピロバクター◇サルモネラ菌◇ブドウ球菌◇ウエルシュ菌◇病原性大腸菌。食中毒予防の三原則は、細菌を◇つけない◇増やさない◇やっつける――。そのほか食中毒になったときはどうするかについても解説しています。
食中毒とは
食中毒とは、細菌やウィルスが付着した料理や食品を食べることによって、腹痛・下痢・嘔吐（おうと）・発熱などの症状を起こすことをいいます。食中毒は、一年を通じて起こりますが、とくに気温と湿度が高い夏の時期（6月～8月）は、細菌が増殖しやすい環境にあるので、細菌が原因の食中毒が増える傾向にあります。食べ物に細菌が増えていても見た目には判断できません。中には少ない数でも食中毒を引き起こす細菌もあるので、気づかずに食べてしまうことがほとんどです。食中毒の原因になる細菌やウィルスは目に見えないだけに、食品や調理器具の管理や調理法については細心の注意が必要です。
食中毒の主な原因菌
夏場の食中毒の原因となる主な細菌は◇カンピロバクター◇サルモネラ菌◇ブドウ球菌◇ウエルシュ菌◇病原性大腸菌――の五種類です。カンピロバクターは、細菌による食中毒の中でもっとも多く発生します。牛・豚・鶏などの肉類から感染します。カンピロバクターは感染力が強いので、少ない数でも食中毒を発症します。初期症状は発熱・頭痛・筋肉痛・倦怠感。さらに進むと、吐き気・腹痛・下痢などの症状も現われ、。重症になると命を落とすこともあります。
サルモネラ菌は、卵や鶏肉・牛肉・豚肉などから感染します。ペットやネズミなどを介して食べ物に菌が付着することもあります。サルモネラ菌が付着した食品を食べると、半日から二日後ぐらいで、腹痛・下痢・嘔吐・吐き気・激しい胃腸炎などの症状が現われます。
ブドウ球菌（黄色ぶどう球菌）は、人の皮膚などにいる菌で、手や指から感染します。手洗いがふじゅうぶんだったり、切り傷や化膿している手で調理をすると、食中毒を引き起こす確率が高くなります。ブドウ球菌が増殖した食べ物を食べると、三時間ぼどで、おう吐・吐き気・下痢などの症状が起こります。
ウエルシュ菌は、カレー・煮魚・つけ汁など、大量に調理された煮込み系の料理や食品から感染する例が多く、熱に強く、酸素に弱いという性質をもっています。ウエルシュ菌に汚染された料理を食べると、6時間から18時間ほどで、下痢や腹痛などの症状が現われます。
病原性大腸菌は、汚染された食品や飲料水・生肉などから感染します。Ｏ157（オーいちごうなな）やＯ111（オーいちいちいち）などがよく知られています。なかでも O157 は、強い感染力があり、乳幼児や高齢者などは重い症状を引き起こし、死に至る場合もあります。病原性大腸菌に汚染された料理などを食べると、腹痛・下痢・出血を伴う下痢などの症状を引き起こします。
食中毒予防の三原則
食中毒は、細菌やウィルスが食べ物に付着して、体内に侵入することで発症します。食中毒を防ぐには、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」という三原則を知っておくことが必要です。細菌を「つけない」
細菌を食べ物につけないようにするには、手・食材・調理器具をよく洗うことが大切です。調理をする前には入念に手を洗うこと。食材は流水で洗って食材に付着した細菌を流します。肉や魚を切ったあとのまな板は必ず洗剤で洗うこと。さらに洗ったまな板に熱湯をかけて熱湯消毒を行なうと細菌を死滅させることができます。細菌を「増やさない」
細菌は高温多湿になると増殖が活発になりますので、夏場はとくに食材の温度管理にはじゅうぶん注意をしてください。食べ物に付着した細菌を増やさないためには、夏場は、食材を買ってきたらなるべく早く冷蔵庫に保存する、冷凍した食品を解凍するときは常温解凍ではなく電子レンジや冷蔵庫内で解凍する、料理はなるべくすぐに食べる、などの対策が必要です。細菌を「やっつける」
細菌やウィルスのほとんどは熱に弱いので、食材をじゅうぶんに加熱すれば安全です。とくに肉や魚の料理は中までよく火を通します。肉や魚の中心を75度で1分以上加熱するとほとんどの細菌やウィルスは死滅します。冷蔵庫で保存していた料理を食べるときは、夏場は、もう一度火にかけて食べるようにします。布巾（ふきん）・まな板・包丁・調理器具は洗剤でよく洗ったあと、熱湯をかけて殺菌することも大切です。食中毒になったら早めに医療機関を受診すること
食中毒にかかると、腹痛・下痢・吐き気・おう吐・発熱などの症状が現われます。血便が出ることもあります。食中毒はあなどれません。このような食中毒の初期症状が出たら、「食べ合わせが悪かったかな」などと自己判断はしないで、早めに病院に行ってください。さらに下痢や腹痛がひどくなる、高熱が続く、息苦しくなってくる、意識がもうろうとしてくるなど、食中毒の症状が進んだ場合は緊急を要しますので、救急車を呼んでください。とくに乳幼児や高齢者の場合、細菌やウィルスの種類によっては、死に至る場合もありますので。
