食中毒を防ぐ調理のさいの注意点<鶏肉・ひき肉・魚介類>

食中毒を防ぐ調理のさいの注意点を食材ごとにまとめました。◇鶏肉◇ひき肉◇魚介類――。食材によって付着する食中毒菌の種類も違ってきますので菌の特性を知ったうえで調理することが必要です。ポイントは肉類はじゅうぶんに加熱すること。魚介類は流水でしっかり洗い流すこと。以下、分かりやすく解説していきます。

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肉類を調理するさいに食中毒を防ぐための注意点

食材(肉)

肉の種類によって食中毒を起こす菌は違ってきます。主に鶏肉に付く食中毒菌はカンピロバクター。牛肉に多いのは重症者も出るO157(おーいちごうなな)などの腸管出血性大腸菌(ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん)。豚肉には、エルシニア・エンテロコリチカという食中毒菌が多くみられます。
 
肉類を調理するときは
じゅうぶんに火を通してしっかり加熱すること!

 
腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなど食中毒菌の多くは、お肉の中心温度が75度・1分以上の加熱で死滅します。なので、鶏肉・牛肉・豚肉などの肉類を調理するときは、じゅうぶんに火を通し、中までしっかり加熱することが大切です。

鶏肉を調理するさいの注意点

フライパンなどで鶏肉に火を通して調理する場合、肉を押したとき、しっかりとした弾力が返ってきたら中まで火が通ったサインです。弾力が返ってこないようなら中まで火が通っていないと思ってください。

ひき肉を調理するさいの注意点

ひき肉

肉類の中で、ひき肉の調理にはとくに注意が必要です。ひき肉は細かい肉が寄せ集まった物なので、加工の段階で、ひとつひとつの肉の表面に食中毒菌が付着し、まぎれ込んでいる可能性があります。そのためハンバーグなどを作るときに、食中毒菌が内側に入り込んでしまうことがあるんです。

ですから、ハンバーグを作るときは、じゅうぶんに加熱をし、中心部まで火を通さないと、食中毒菌か生きたままの状態になってしまいますので、生焼けは危険です。

確実にハンバーグの中心にまで火を通し、おいしく仕上げるためにはオーブントースターの活用がオススメです。フライパンでハンバーグの両面に焼き目を付けたあと、オーブントースター(100W)に入れ、そのまま約10分加熱するだけ(ハンバーグの厚さや大きさによって加熱時間は異なります)

オーブントースターは内部が300度以上の高温になり、熱が食材に均一に伝わります。透明な肉汁がこぼれだしたら加熱はじゅうぶん。子どもたちが大好きなハンバーグ。オーブントースターで焼きあげればしっかり中まで火が通ります。

魚介類を調理するさいに食中毒を防ぐための注意点

魚

続いては魚介類。魚介類に主に付着する食中毒菌は海水に生息している腸炎ビブリオ。この腸炎ビブリオは増殖スピードがとても速く、温度が30度の状態で3時間放置すると、およそ200倍にも増えたという実験結果もあります。

腸炎ビブリオは魚介類の表面に付着している食中毒菌で、しかも海水の中でしか生きられないの菌なので、水道水で表面を洗い流せば、ほとんど取り除くことができます。
 
魚介類は
しっかり流水で洗い流すこと!

 
安全のためには、魚介類は洗ったらすぐに調理すること。そしてじゅうぶんに熱を通して食べることが重要です。生で食べるお刺身などは、ちょっと気になるかもしれませんが、スーパーで売られているものは徹底的な衛生管理がなされているので基本的には安心です。

食中毒予防のポイント

 

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